Receptes per a la confecció del Menú
Thermopolium
Barcino·Colonia·Romae 2014
FCH
Plats d'aquesta edició assenyalats amb negreta
GVSTATIO (aperitiu)
· Moretum (pasta de formatge amb all)
·
Oliva in salsura (olives adobades)
· Indica pisa cum saepiis minoribus (pèsols de l'Índia estofats amb sípia)
· Mitulicum porris et satureia (Musclos amb porro i sajolida)
PRIMA MENSA (menjar principal)
· Thynnus elixus cum Iure (tonyina amb salsa)
· Pullus cum caryotis (pollastre amb dàtils)
· Pernae coctarum cum ficus (Pernil rostit amb figues)
SECVNDA MENSA (postres)
· Tiropatina piperota (flam amb pebre negre)
· Dulcia panis (rostes o coques de Santa Teresa)
Receptes
GVSTATIO (aperitiu)
*MORETVM
Pasta de formatge amb all.
Formatge sec picat amb alls i herbes aromàtiques, api, celiandre, i barrejats amb oli i una mica de vinagre. Apici I. XXXV
Ingredients
Formatge, alls, api, celiandre, oli, vinagre.
Realització
Piqueu els alls en un morter i després afegiu-hi el formatge. Quan ho tingueu ben unit i picat, barregeu-hi les herbes aromàtiques picades ben petites. Lligueu-ho amb una mica d'oli i una mica de vinagre.
Ingredients (Apèndix Virgilià)
· Formatge de cabra o d'ovella, més aviat sec
· 3 grans d'all
· Sal grossa
· Unes quantes fulles verdes d'api
· Unes fulletes de ruda o una altra planta olorosa (els romans hi afegien farigola, d’ entre altres herbes, també es pot afegir: menta, anet, per exemple, sempre respectant el gust de qui s'ho ha de menjar, es dar)
· Uns grans de coriandre (les fulles tenen un sabor diferent, però també es poden fer servir)
· Oli d'oliva per lligar
· Vinagre, un esquitx
Realització
Aixafar en un morter uns grans d'all remullats, amb uns grans de sal grossa, fulles d'api, una mica de ruda (es pot substituir per fulla d'anet o menta, a voluntat), i uns grans de coriandre, tot això es barreja amb les crostes de formatge de cabra o ovella, remenant-ho a poc a poc amb oli d’oliva í un esquitx de vinagre. Ha de sortir una pasta que es pugui untar al pa.
O també es pot fer així:
Picar el coriandre i la farigola fins que estiguin esmicolades. Tallar a troços l’api i l’all tendre per després picar-ho fins que ja no es pugui diferenciar què és que (ha de quedar com una pasta verda, quan es barregi amb el formatge ja s’anirà “esparcint”). Rallar el formatge perquè sigui més fàcil d’amassar i que quedi com per “untar” (també es pot picar, però és molt entretingut i després costa de manejar). Afegir-hi tots els ingredients picats i anar barrejant i amassant fins que quedi pastós. Es pot conservar a la nevera però és recomanable que abans de consumir el deixin una estona a fora perquè es queda dur com una pedra. També es possible que notin que l’olor a all s’intensifica una mica, però el sabor no s’hi correspon.
*OLIVA IN SALSVRA
Olives adobades
És un plat idèntic a l’actual. És pot menjar com acompanyament o com primer plat si l’acompanyem amb pa i formatge.
*INDICA PISA CUM SAEPIIS MINORIBUS
Pèsols de l’Índia estofats amb sípia
Pèsol indi. Cous els pèsols. Quan s'hagin desescumat, talla porro i coriandre verd i ha poses a bullir dins l’olla. Agafes sèpies petites, tal i com vénen amb la seva tinta, i ha cous plegat. Hi afegeixes oli, gàrum i vi, un manat de porros i un de coriandre . Fes-ho coure. Un cop sigui cuit, esmicoles pebre, sèseli, orenga i una mica d'alcaravia, hi vesses suc del que faci el guisat i ha lligues amb vi normal i vi de panses. Talles les sèpies ben petites i les poses amb els pèsols. Hi espolses pebre i ha presentes. Apici V. 111. 3.
Ingredients
Pèsols, sípies, porros, celiandre fresc, pebre, sèseli, orenga, alcaravia, oli, gàrum, vi, vi dolç.
Realització
Bulliu els pèsols i a mig coure escumeu-los, poseu-hi els porros tallats i el celiandre picat. A part agafeu les sípies petites amb la tinta i feu-les coure amb oli, gàrum, porros i celiandre. Un cop cuites, afegiu-hi pebre, sèseli, orenga i una mica d’alcaravia. Traieu una mica de suc i afegiu-hi el vi i el vi dolç. Feu-ho coure. Talleu les sípies en trossets petits i barregeu-les amb els pèsols cuits. Poseu-hi una mica de pebre i serviu-ho.
*MITULICUM PORRIS ET SATUREIA
Musclos amb porro i sajolida
Per als musclos. Garum, porro tallat petit, comí, vi de panses, sajolida i vi. Afegeix-hi aigua i cou-hi els musclos. Apici IX. IX.
Aquesta recepta és força senzilla, i us assegurarà un triomf a la vostra taula: l'aroma de la sajolida amb el sabor dels porros combina a la perfecció amb la carn dels musclos. Sorpreneu-vos!
Ingredients
420 g de musclos, 2 peces de porros (la part blanca), Garum, l culleradeta de comí, 2 culleres de fulles seques de sajolida, 1 raig de vi blanc, 1 raig de vi dolç, sal, si cal, aigua i oli d'oliva.
Realització
Feu bullir els musclos amb una mica d'aigua, el porro tallat petit, el comí sencer, la sajolida, un raig de vi dolç, un de vi i un de
garum. Podeu fer una variant: Feu els musclos al vapor, espargint una mica de comí i porro trossejat dins l'aigua. Seguidament, escalfeu la paella amb oli i feu un sofregit dels porros amb una culleradeta de sajolida i el comí en pols. Afegiu-hi els vins, el
garum i una mica de l'aigua dels musclos: feu un xup-xup. Tritureu amb la batedora la salsa espessida i aboqueu-la sobre dels musclos, ja presentats oberts a la plata.
PRIMA MENSA (menjar principal)
*THYNNVS ELIXVS CVM IVRE
Tonyina amb salsa
Salsa per a la tonyina. Pebre, comí, timó, coriandre, ceba, panses, vinagre, mel, vi, gàrum i oli. Ho escalfes i ho lligues amb fècula. Apici X. II. 10.
Ingredients
Tonyina, pebre, comí, farigola, celiandre, ceba, panses, vinagre, mel, vi, gàrum, oli, fècula (farina).
Realització
Heu de coure la tonyina com vulgueu, ja que aquesta recepta només descriu els ingredients de la salsa. És una salsa calenta lligada amb farina que la podeu fer de la manera següent: sofregiu la ceba i un cop la tingueu rossa afegiu-hi les panses, el pebre, el comí, la farigola, el celiandre, la mel, el vi i el gàrum. Feu-ho coure una mica i poseu-hi una mica de farina per a unir-ho. Serviu aquesta salsa per sobre de la tonyina cuita.
*PVLLVS CVM CARYOTIS
Pollastre amb dàtils
Pollastre amb el seu propi suc. Esmicola pebre, comí, una mica de timó, llavor de fonoll, menta, ruda i arrel de laserpici, vessa-hi vinagre, afegeix-hi dàtil cariota i esmicola-ho tot. Lliga-ho amb mel, vinagre, gàrum i oli. Deixa refredar, eixuga el pollastre i presenta'l després d'haver-hi abocat la salsa. Apici VI. VIII. 7.
Ingredients
Pollastre, pebre, comí, timó, llavor de fonoll, menta, ruda, arrel de laser, dàtils, mel, vinagre, gàrum i oli.
Realització
Poseu el pollastre en una cassola i afegiu-hi pebre, comí, timó, llavor de fonoll, menta, ruda, arrel de laser, dàtils, mel, vinagre. Un cop cuit traieu el pollastre i assequeu-lo. Coleu el suc i afegiu-hi mel, gàrum i oli, lligueu bé la salsa i deixeu-la refredar. Un cop freda poseu-la sobre el pollastre.
* PERNAE COCTARVM CVM FICVS
Pernil rostit amb figues
Després d'haver bullit el pernil amb moltes figues seques i amb tres fulles de llorer, li treus la pell, hi fas incisions quadrades i les omples de mel. Després untes el pernil amb farina barrejada amb oli, com si fos una segona pell, i quan la farina sigui cuita treus el pernil del forn i el presentes així mateix. Apici VII. IX.I.
Ingredients
Pernil, figues, 3 fulles de llorer, mel, farina, oli.
Realització
Bulliu el pernil amb moltes figues i les fulles de llorer. Un cop cuit traieu-li la pell, feu-li unes incisions quadrades i ompliu-les de mel. Després barregeu farina amb oli, poseu sobre el pernil aquesta pasta com si fos una segona pell. Fiqueu-lo al forn fins que sigui cuita la pasta que el recobreix i ja el podeu servir.
Aquesta recepta d'un pernil tapat amb pasta és adaptable al nostre gust actual. Ara també es tapen amb pasta alguns menjars com carns i peixos.
Als romans els agradaven molt els pernils, sobretot els de la Cerdanya, que eren famosos i s'exportaven. Aquesta recepta és feta segurament amb pernil salat bullit amb figues que donen un punt dolç al salat del pernil.
SECVNDA MENSA (postres)
*TYROPATINA PIPERATA
Flam amb pebre negre
Tiropatina. Prens una quantitat de llet d'acord amb la capacitat de la plata i la barreges amb mel, com si fos per a un plat amb llet, i poses cinc ous per cada sester, tres per mig sester. Ho dissols bé fins que quedi un sol cos, ho coles en una cucuma i ho cous a foc lent. Quan hagi pres, hi espolses pebre i ho presentes. Apici VII. XI. 7.
Ingredients
Per 5 ous, 1/2 litre de llet; per 3 ous, 1/4 de litre de llet, pebre, (mel).
Realització
Bateu els ous amb la llet i coleu-ho en una cassola. Poseu-ho a coure a foc molt lent i un cop cuit afegiu-hi pebre. Si remeneu tots els ingredients i els feu coure molt a poc a poc (bany Maria), us sortirà una crema i, si no ho remeneu, us quedarà unit i pres com un flam. Aquesta recepta en el llibre d'Apici és en l'apartat de dolços, encara que no porta cap ingredient que ho sigui. Per tant, suposem que el flam era dolç: poseu-hi la quantitat de mel per endolcir que cregueu oportuna.
*DVLCIA PANIS
Rostes o coques de Santa Teresa
Altrament per a dolços. Agafes pa del millor blat, en treus la crosta i en fas trossos grans. Els poses amb llet, els fregeixes amb oli, hi poses mel per sobre i ho presentes. Apici VII. XI. 3.
Ingredients
Pa, llet, oli, mel.
Realització
Traieu la crosta al pa i feu-ne llesques grans, suqueu-les amb llet i fregiu-les amb oli ben calent. Un cop fregides, traieu-les i unteu-les amb mel.
Aquesta recepta és una variant molt semblant de les torradetes de Santa Teresa que es fan actualment.
Com era un banquet romà.
La descripció del festí de Trimalció que ens ofereix Petroni en el seu Satiricó ens permet saber amb força exactitud com eren els banquets romans.
Els comensals es reunien al triclini, o menjador, una sala amb tres llits situats al voltant d'una taula quadrada, de la qual tothom se servia.
Menjaven reclinats, repenjats en el braç esquerre i amb els peus descalços. En cada llit, s'hi instal·laven tres persones.
A les cases romanes hi havia com a mínim dos triclinis, el d'estiu i el d'hivern, segons la direcció del sol, però a la de Trimalció n'hi havia més.
Gairebé sempre menjaven amb els dits (recordem que en aquella època no hi havia forquilles, i els ganivets i les culleres s'utilitzaven poc) i feien servir tovallons, que cada comensal es portava de casa.
Els convidats es perfumaven i es posaven corones de flors, de roses sobretot, perquè creien que els protegien dels efectes del vi; a vegades arrencaven els pètals de les corones per tirar-los dintre dels vasos.
Abans de començar l'àpat, l'amfitrió oferia una libació als lars, divinitats protectores de la casa. El sopar es desenvolupava segons un ritual format per costums immemorials, com ara meditar sobre la mort, oferir regals i petites sumes de diners, i sovint hi actuaven músics, ballarins i fins i tot gladiadors. A les postres es debatien temes filosòfics i literaris, i es recitaven versos.
